Comment optimiser l'étiquetage des produits carnés ?

Comment optimiser la gestion de l'étiquetage des produits carnés

L'emballage et l'étiquetage des produits sont des processus clés dans la fabrication de la viande et de ses dérivés. Cependant, cette tâche peut être complexe et exigeante.

Par exemple, garantir que les informations de la fiche technique du produit et son étiquetage coïncident n'est pas toujours simple et une erreur d'étiquetage entraîne des coûts élevés pour le fabricant.

De plus, si le processus n'est pas numérisé, une certaine connaissance de l'opérateur est nécessaire, car tous les aliments carnés ne sont pas emballés et étiquetés de la même manière et il existe de nombreux facteurs à prendre en compte. Même au sein du même secteur, les exigences d'emballage et d'étiquetage des produits sont différentes pour la viande fraîche, les produits élaborés ou les charcuteries, ainsi que pour le traitement et leur destination.

Pour toutes ces raisons, la gestion des données et des étiquettes pour les produits carnés devient extrêmement compliquée lorsque l'activité d'une entreprise augmente.

Voyons quelles exigences et difficultés d'identification et d'étiquetage des produits rencontre le secteur de la viande au quotidien et comment nous pouvons l'optimiser pour que ce soit plus confortable, simple et sûr pour tous.

Besoins d'étiquetage des produits selon la destination

Les étiquettes de la viande et de ses dérivés ont des exigences différentes en fonction de la phase de fabrication du produit après l'abattage de l'animal :

1. Enregistrement d'entrée, contrôle, identification et étiquettes des carcasses à l'abattoir

Après leur réception à l'abattoir (et les contrôles pour vérifier l'identité de l'animal avec son code auriculaire et le Document d'Identification Bovin ou DIB), il est nécessaire d'identifier et d'enregistrer individuellement chaque pièce de viande ou carcasse de bovin, ovin et porcin produite à l'abattoir pour continuer à garantir le respect de la traçabilité.

Pour cela, un bon système d'identification individuelle avec code-barres, QR ou RFID est nécessaire, ainsi qu'un logiciel garantissant le contrôle, la traçabilité et la gestion des données, c'est-à-dire qui contrôle en temps réel et sans erreurs chaque carcasse, demi-carcasse ou quart de carcasse et qui les relie à leur origine animale (ce que c'est ; de quel producteur ou ferme et quand il est venu ; numéro d'autorisation sanitaire ; données de l'abattage, etc.).

2. Étiquettes pour salle de découpe et fabricants de produits élaborés

Étiquetage des produits pour salle de découpe et fabricants de produits élaborés

Les besoins d'identification et d'étiquetage des produits carnés dans une salle de découpe (où les carcasses sont découpées en morceaux) varient en fonction du type de produit et de sa destination :

Tout d'abord, nous devrons prendre en compte la destination du produit – car nous n'étiquetterons pas avec les mêmes informations un produit destiné à une boucherie qu'à un supermarché ou magasin.

1. La viande servie au comptoir à la demande du client (d'une boucherie, par exemple) n'a pas besoin d'être étiquetée – bien que la salle de découpe doive étiqueter l'envoi au boucher avec toutes les informations de base de traçabilité au cas où elles seraient demandées ou devraient être consultées.
2. La viande fraîche (entière ou en portions) qui sera mise en vente emballée pour un point de libre-service en barquettes doit être identifiée et étiquetée avec les informations de dénomination, référence et origine.

Deuxièmement, nous devons prendre en compte si le produit inclut ou non une élaboration et nous aurons différents besoins d'étiquetage :

• Morceau de viande fraîche à commercialiser au point de vente : Par exemple, un morceau de longe de porc emballé envoyé d'une usine de découpe pour être commercialisé dans un supermarché, une boucherie ou un magasin.

Cette étiquette de viande fraîche doit refléter uniquement quel type de pièce c'est, d'où elle vient (c'est-à-dire, la relation entre ce produit et son canal d'origine ainsi que toutes les informations garantissant la traçabilité en amont) et où elle va, afin de pouvoir établir sa traçabilité.

• Produits à base de viande emballée : C'est-à-dire, les produits qui passent par un processus de manipulation.

Dans le cas des plateaux de produits déjà coupés ou tranchés pour le point de vente (comme cela pourrait être des tranches de longe de porc), en ayant manipulé le produit (coupé), l'étiquette de la viande doit le refléter. Par conséquent, en plus des données d'origine, le poids du produit final manipulé et les besoins de personnalisation du client ou spécifiques au point de vente où il sera commercialisé doivent être détaillés.

Et si en plus il est commercialisé dans un point de libre-service, il doit également détailler les matières premières, le code-barres de l'article, sa description, la valeur nutritionnelle, la déclaration des allergènes et toutes les informations obligatoires pour les étiquettes alimentaires et l'étiquetage des produits carnés de bœuf.

• Étiquettes de produits carnés élaborés : C'est-à-dire, lorsque dans la manipulation du produit il y a une élaboration supplémentaire - comme par exemple, lors de la préparation d'un hamburger où des ingrédients sont également ajoutés.

Dans ce cas, en plus de toutes les informations d'identification précédentes, il faut inclure la liste correcte des ingrédients, les allergènes et toutes les informations de la fiche technique de ce produit carné élaboré.

3. Étiquettes de produit final dans les usines de charcuterie

Comme dans tout fabricant alimentaire, le produit reçu doit être correctement étiqueté par le fournisseur pour identifier le type de viande de chaque article qui sera transformé en saucisse.

La fabrication de la charcuterie implique clairement une préparation (cuisson, ingrédients, etc.). Par conséquent, les étiquettes de charcuterie doivent prendre en compte les mêmes besoins que les étiquettes des produits carnés élaborés mentionnés dans le point précédent – c'est-à-dire, les informations sur le produit final, le nom et la description de l'article, l'identification avec code-barres, la liste des ingrédients, la valeur nutritionnelle, les allergènes, etc.

Comment optimiser la gestion de l'étiquetage des produits carnés

La clé pour une gestion efficace de l'étiquetage des produits réside dans la numérisation, l'automatisation et la garantie de l'intégrité des données des étiquettes.

La gestion avec un bon logiciel de gestion de production alimentaire dans le cloud offre d'énormes avantages en termes de production, de traçabilité et de business :

D'une part, en tant que fabricants, nous devons garantir que les informations de la fiche technique du produit et son étiquetage correspondent. Le problème est que si ce processus est effectué manuellement, il peut être complexe, lent et donner lieu à des erreurs humaines d'étiquetage.

Heureusement, aujourd'hui, nous pouvons garantir informatiquement que toutes les données des fiches techniques sont transférées en temps réel dans le logiciel de gestion ADA pour générer automatiquement les étiquettes et que tout corresponde sans complications, améliorant ainsi la sécurité.