Comment transformer la production de jambon à l'ère numérique

C'est-à-dire, le contrôle exact du poids, le salage, la traçabilité et, surtout, la maturation et la perte adéquate du jambon, sont des phases critiques, mais aussi des tâches fastidieuses, si elles sont effectuées manuellement.

Par exemple, sans un système de production numérisé, il est nécessaire de contrôler personnellement tous les processus de production quotidiennement, en vérifiant et en notant manuellement toutes les données. Cela, en plus de prendre du temps et des efforts à l'équipe, peut entraîner des erreurs et des coûts de production supplémentaires.

Et, comment pouvons-nous optimiser et transformer ce processus ?

Heureusement, la numérisation et la gestion avancée des données avec Business Intelligence (BI) et certaines solutions de l'industrie 4.0, aujourd'hui transforment la fabrication, la qualité et la traçabilité du jambon. En vous appuyant sur un bon logiciel pour la gestion et le contrôle de la production de jambons, vous simplifiez énormément le processus, permettant à l'équipe de se concentrer sur d'autres aspects stratégiques.

Avantages de la transformation technologique dans l'élaboration du jambon

La technologie est aujourd'hui un allié vital dans l'identification, l'optimisation productive, la traçabilité et la collecte et l'analyse prédictive des énormes quantités d'informations en temps réel générées dans les différentes phases du processus de production des jambons.

Passons en revue les avantages que la numérisation apporte au contrôle de la fabrication, de la qualité et de la traçabilité des différentes phases de fabrication du jambon :

1. Contrôle et efficacité productive avec identification pièce par pièce : Permet l'identification pièce par pièce et un contrôle productif détaillé, automatique et numérisé lors de la réception et de la classification par gamme de poids à chaque phase productive.
2. Meilleure efficacité opérationnelle et évolution de la perte en temps réel : Facilite le contrôle efficace et en temps réel des processus de fabrication qui affectent chaque pièce ou unité. De cette manière, nous pouvons avoir un meilleur contrôle des incidents et savoir pièce par pièce comment le poids du produit change au cours de chaque processus. En ayant un contrôle minutieux de l'évolution de la perte en temps réel, nous pouvons contrôler la qualité et ajuster les temps et les processus pour ne pas perdre d'argent.
3. Contrôle de qualité et traçabilité exhaustive : Nous pouvons connaître la traçabilité de la vie du jambon de manière individuelle et réelle, éviter les fraudes potentielles, ainsi qu'obtenir une plus grande transparence entre les agents de la chaîne d'approvisionnement et avec le consommateur (blockchain).
4. Contrôle des coûts et informations plus précises, fiables et rentables (BI) : Facilite une collecte et une analyse avancée des données (avec Business Intelligence) pour prendre des décisions commerciales éclairées qui affectent la rentabilité de l'entreprise. D'une part, il permet de gérer l'évolution du coût réel du produit, de faire une prédiction de sortie de guérison et de la perte efficace et d'avoir le détail du coût réel de fabrication de chacune des phases de production et du coût total de production. D'autre part, vous pouvez faire des prévisions de sortie de guérison fiables et efficaces, c'est-à-dire une meilleure prévision des ventes.

En résumé, la technologie nous permet aujourd'hui de garantir l'identification unitaire et précise des jambons, leur authenticité, qualité et traçabilité tout au long des processus de production et logistiques, tout en rendant le processus aussi efficace et rentable que possible.

Et, comment tout cela s'intègre-t-il dans la réalité de votre usine ?

Voyons comment tout cela se concrétise dans les différentes phases de production de l'élaboration des jambons et des épaules, l'un des produits les plus appréciés dans l'industrie de la viande.

Technologie de l'industrie 4.0 : Et si vous pouviez savoir tout ce qui se passe et combien coûte chaque phase de votre production de jambon ?

Aujourd'hui tu peux.

L'industrie du jambon dispose d'une vaste gamme de qualités, de caractéristiques, de réglementations, de processus de production et de besoins de traçabilité.

Sa gestion et son contrôle ne sont pas toujours une tâche facile. Heureusement, la technologie est de notre côté, facilitant grandement le contrôle à chaque étape de l'élaboration du jambon. Passons en revue comment :

1. Réception des pièces brutes

Avec la numérisation du processus de production, nous pouvons automatiser la réception de la pièce brute et enregistrer toutes les informations d'entrée (race, alimentation, provenance, etc.) ainsi que le contrôle des données des processus dans Delsys ADA (entrée en chambre, séchoirs, transferts entre centres, maturation, salage, affinage). De cette manière, le logiciel enregistre toutes les données de manière agile, sécurisée et conforme.

2. Processus de fabrication du jambon

• Classification d'entrée : Cette phase est très importante et la technologie l'optimise énormément. Par exemple, nous pouvons identifier la pièce, le cintre et la boîte avec un code-barres ou RFID (origine, fournisseur, qualité, date de production et autres données pertinentes), ce qui facilite le suivi individuel ou groupé des jambons tout au long de la chaîne d'approvisionnement. De plus, nous pouvons également séparer les jambons par gamme de poids et PH du produit (nous nous connectons à des équipements de collecte de données), ce qui détermine le temps qu'ils passeront en salaison et en séchage. À ce stade, si le système n'est pas numérisé avec un logiciel spécialisé, cela devient une phase très laborieuse, car ce n'est pas automatique, il faut enregistrer chaque pièce, cintre, boîte de salage, le jour d'entrée, vérifier les listes, chercher le cintre, etc. En revanche, lorsque vous vous appuyez sur la technologie appropriée, la lecture et l'identification de la pièce peuvent se faire simultanément avec la pesée sur des balances, les cintres peuvent porter des poids pour pouvoir les classer facilement dans la gamme de poids correspondante, recueillir toutes les données exhaustives de poids, d'humidité, etc. (informatiquement dans Delsys ADA en temps réel et à distance) ou effectuer une pesée réelle automatique à chaque phase et processus de production des jambons pour optimiser au maximum le processus, sans que cela ne représente plus de travail pour l'opérateur, mais au contraire.
• Salaison et lavage ultérieur : la numérisation de cette phase de déshydratation et de conservation simplifie et optimise grandement l'opération. Par exemple, je peux contrôler informatiquement et automatiquement le poids de chaque jambon avant et après le salage. Ainsi, quotidiennement, le système peut indiquer à l'opérateur les boîtes qui doivent sortir du processus de salaison. De cette manière, en plus d'accélérer le processus, nous évitons les temps d'apprentissage et les erreurs. De plus, grâce au Business Intelligence, nous pouvons faire une prévision très précise de la sortie de salaison pour mieux planifier.
• Guérison : En plus des avantages de la phase précédente, le logiciel de production vous permet de faire des prévisions de sortie de guérison. C'est-à-dire, nous pouvons savoir combien d'unités vous pouvez prévoir et planifier de manière assez précise ce que vous pourrez avoir à la vente dans un délai déterminé
• Beurre : Dans la protection extérieure du produit contre la mouche, la technologie peut également nous aider en traçant numériquement, de manière automatique et sans erreurs, les produits sur lesquels du beurre a été appliqué, en reliant le lot de beurre que j'ai utilisé sur chaque pièce de jambon et en identifiant individuellement les jambons et les plaques d'immatriculation des perches où ils sont suspendus.
• Guérison finale : Après le saindoux, nous pouvons effectuer un nouveau contrôle de fabrication en ajustant les poids à la réalité indiquée par les cintres du produit et effectuer la phase de guérison finale avec le produit identifié et classé selon son poids réel. De plus, à ce stade, le Business Intelligence nous aide également à contrôler et à faire une prévision plus réelle et précise de la sortie de guérison.
• Classification de sortie : Dans le classement final des jambons par gamme de poids, la technologie vous permet aujourd'hui de lire l'identification de la pièce, de la peser et de recueillir les données de poids dans le logiciel de manière automatique et immédiate. Contrairement au système avec code-barres, dans le cas de l'option avec technologie RFID, il n'est pas nécessaire de chercher l'étiquette ou de la nettoyer pour pouvoir lire les informations, car la RFID permet de lire les étiquettes à distance et de manière groupée. De plus, les lecteurs sont généralement des antennes que nous plaçons sur les balances, de sorte qu'en pesant le produit, nous effectuons également l'identification automatique et simultanément, réduisant le temps, les coûts du processus et optimisant l'opération.
• Désossage et tranchage : sur un jambon désossé, nous pouvons aujourd'hui effectuer une découpe en portions à poids fixe grâce à un système de vision artificielle industrielle. Autrement dit, avec la vision artificielle, nous pouvons mesurer le volume du jambon, le peser et faire en sorte que la machine coupe exactement selon la découpe souhaitée, laissant ainsi le produit prêt à être emballé et expédié ou stocké.

3.Séchage

Le processus de séchage, au cours duquel le jambon perd le pourcentage d'eau adéquat, est une étape clé dans son élaboration. Normalement, il nécessite des traitements intensifs et longs, avec des dépenses énergétiques et économiques importantes, donc toute optimisation est plus que bienvenue. Consultez cet article pour savoir comment les solutions RFID/IoT connectées au logiciel de gestion de production optimisent cette phase de séchage du jambon ou des saucisses.

4.Étiquetage, stockage et expéditions

À cette étape, nous simplifions et nous nous assurons informatiquement qu'une identification et un étiquetage adéquats du produit à expédier sont effectués, une palettisation et un emballage optimaux, ainsi qu'un bon enregistrement de tout. De cette manière, il peut être facilement tracé et contrôlé, évitant ainsi tout problème avec les clients, minimisant les retours possibles et optimisant le processus.

En définitive, toutes les phases et processus d'élaboration des jambons, depuis la réception jusqu'à la pièce finale – sont pris en compte dans notre logiciel de gestion alimentaire.

Cela, d'une part, vous permet d'avoir une identification unitaire de chaque pièce, à chaque étape du processus de fabrication du jambon, et bien que ces pièces changent de différents perchoirs, avec différentes plaques d'immatriculation, etc.

D'autre part, il vous indique quotidiennement les pièces à déplacer vers une autre phase de production et vous pouvez contrôler et enregistrer les poids et les données de production et de qualité, etc. Ainsi, vous évitez les erreurs et simplifiez énormément le processus, permettant à l'équipe de se concentrer sur d'autres aspects stratégiques.

Et aussi, vous pouvez avoir visibilité et contrôle de toutes vos données, à tout moment et depuis n'importe quel appareil, pour faire des prévisions et prendre des décisions plus précises pour votre entreprise.

Par conséquent, utiliser au maximum le potentiel de l'Industrie 4.0 dans cette industrie, c'est essentiellement aujourd'hui assurer la compétitivité de l'entreprise.