Como transformar a produção de presunto na era digital

Es decir, el control exacto del peso, salado, trazabilidad y, sobre todo, la curación y merma adecuada del jamón, son fases críticas, pero también tareas tediosas, si se llevan a cabo de forma manual.

Por exemplo, sem um sistema de produção digitalizado, é necessário controlar todos os processos de produção pessoalmente e diariamente, revisando e anotando manualmente todos os dados. Isso, além de exigir tempo e esforço da equipe, pode resultar em erros e custos produtivos adicionais.

E, como podemos otimizar e transformar este processo?

Por sorte, a digitalização e a gestão avançada de dados com Business Intelligence (BI) e certas soluções da indústria 4.0, hoje estão transformando a fabricação, qualidade e rastreabilidade do presunto. Apoiar-se em um bom software para a gestão e controle de produção de presuntos simplifica enormemente o processo, permitindo que a equipe se concentre em outros aspectos estratégicos.

Vantagens da transformação tecnológica na elaboração do presunto

A tecnologia hoje é um aliado vital na identificação, otimização produtiva, rastreabilidade e coleta e análise preditiva das enormes quantidades de informações em tempo real que são geradas nas diferentes fases do processo produtivo dos presuntos.

Vamos revisar quais benefícios a digitalização traz no controle de fabricação, qualidade e rastreabilidade das diferentes fases de fabricação do presunto:

1. Controle e eficiência produtiva com identificação peça a peça: Permite a identificação peça a peça e um controle produtivo detalhado, automático e digitalizado na recepção e classificação por faixa de peso em cada fase produtiva.
2. Melhor eficiência operacional e evolução da perda em tempo real: Facilita o controle eficiente e em tempo real dos processos de fabricação que afetam cada peça ou unidade. Dessa forma, podemos ter um melhor controle de incidentes e saber peça por peça como o peso do produto está mudando ao longo de cada processo. Ao ter um controle minucioso da evolução da perda em tempo real, podemos controlar a qualidade e ajustar tempos e processos para não perder dinheiro.
3. Controle de qualidade e rastreabilidade exaustiva: Podemos conhecer a rastreabilidade da vida do presunto de forma individual e real, evitar possíveis fraudes, assim como obter uma maior transparência entre os agentes da cadeia de suprimentos e com o consumidor (blockchain).
4. Controle de custos e informações mais precisas, confiáveis e rentáveis (BI): Facilita a coleta e análise avançada de dados (com Business Intelligence) para tomar decisões empresariais informadas que afetam a rentabilidade corporativa. Por um lado, permite gerenciar a evolução do custo real do produto, fazer uma previsão de saída de cura e da perda eficaz e ter o detalhe do custo real de fabricação de cada uma das fases produtivas e o custo total produtivo. Por outro lado, você pode fazer previsões de saída de cura confiáveis e eficientes, ou seja, uma melhor previsão das vendas.

Em resumo, a tecnologia hoje nos permite garantir a identificação unitária e precisa dos presuntos, sua autenticidade, qualidade e rastreabilidade ao longo dos processos produtivos e logísticos, ao mesmo tempo que fazemos o processo o mais eficiente e rentável possível.

E, como tudo isso se encaixa na realidade da sua fábrica?

Vamos ver como tudo isso se materializa nas diferentes fases produtivas da elaboração de presuntos e paletas, um dos produtos mais apreciados na indústria de carnes.

Tecnologia da Indústria 4.0: E se você pudesse saber tudo o que acontece e quanto custa cada fase da sua produção de presunto?

Hoje você pode.

A indústria do presunto conta com uma extensa variedade de qualidades, características, regulamentações, processos de produção e necessidades de rastreabilidade.

Sua gestão e controle nem sempre é tarefa fácil. Felizmente, a tecnologia está do nosso lado, facilitando enormemente o controle em cada ponto de elaboração do presunto. Vamos revisar como:

1.Recepção de peças em bruto

Com a digitalização do processo produtivo podemos automatizar a recepção da peça em bruto e registrar todas as informações de entrada (raça, alimentação, procedência, etc.) e o controle de dados dos processos no Delsys ADA (entrada na câmara, secadores, transferências entre centros, maturação, salga, cura). Desta forma, o software registra todos os dados de forma ágil, segura e compliance.

2. Processo de elaboração do presunto

• Classificação de entrada: Esta fase é muito importante e a tecnologia a otimiza bastante. Por exemplo, podemos identificar a peça, gancho e caixa com código de barras ou RFID (origem, fornecedor, qualidade, data de produção e outros dados relevantes), o que facilita o rastreamento individual ou em grupo dos presuntos ao longo da cadeia de suprimentos. Além disso, também podemos separar os presuntos por faixa de peso e PH do produto (nos conectamos a equipamentos de coleta de dados), o que determina o tempo que ficará em salga e secagem. Neste ponto, se o sistema não estiver digitalizado com um software especializado, torna-se uma fase muito trabalhosa, pois não é automática, sendo necessário registrar cada peça, gancho, caixa de salga, o dia de entrada, revisar listas, procurar o gancho, etc. Em contrapartida, quando se utiliza a tecnologia adequada, a leitura e identificação da peça pode ser feita simultaneamente com a pesagem em balanças, os ganchos podem ter pesos para facilitar a classificação na faixa de peso correspondente, coletar todos os dados exaustivos de peso, umidade, etc. (informaticamente no Delsys ADA em tempo real e à distância) ou fazer uma pesagem real automática em cada fase e processo de produção de presuntos para otimizar ao máximo o processo, sem que isso represente mais trabalho para o operador, mas sim o contrário.
• Salgadura e posterior lavagem: a digitalização desta fase de desidratação e conservação simplifica e otimiza muito a operação. Por exemplo, posso controlar informática e automaticamente qual o peso de cada presunto antes e depois do sal. Assim, diariamente o sistema pode indicar ao operador quais caixas devem sair do processo de salgadura. Desta forma, além de agilizar o processo, evitamos tempos de aprendizado e erros. Além disso, graças ao Business Intelligence, podemos fazer uma previsão muito precisa da saída da salgadura para poder planejar melhor.
• Cura: Além dos benefícios da fase anterior, o software de produção permite fazer previsões de saída de cura. Ou seja, podemos saber quantas unidades você pode prever e planejar de forma bastante exata o que poderá ter à venda em um prazo determinado
• Manteiga: Na proteção externa do produto contra a mosca, a tecnologia também pode nos ajudar rastreando digitalmente, de forma automática e sem erros, os produtos nos quais a manteiga foi aplicada, relacionando o lote de manteiga que utilizei em cada peça de presunto e identificando individualmente os presuntos e as matrículas dos ganchos onde estão pendurados.
• Cura final: Após a manteiga, podemos fazer um novo controle de fabricação ajustando os pesos à realidade que nos indicam os ganchos do produto e fazer a fase de cura final com o produto identificado e classificado de acordo com seu peso real. Além disso, neste ponto, a Inteligência de Negócios também nos ajuda a controlar e fazer uma previsão mais real e precisa de saída de cura.
• Classificação de saída: Na ordenação final dos presuntos por faixa de peso, a tecnologia hoje permite ler a identificação da peça, pesá-la e coletar os dados de peso no software de forma automática e imediata. Ao contrário do sistema com código de barras, no caso de optar pela tecnologia RFID, não é necessário procurar a etiqueta ou limpá-la para poder ler a informação, pois a RFID permite ler as etiquetas à distância e de forma grupal. Além disso, os leitores costumam ser antenas que colocamos nas balanças, de modo que ao pesar o produto, também fazemos a identificação automática e simultaneamente, reduzindo o tempo, custos do processo e otimizando a operação.
• Desossado e fatiado: em um presunto desossado, hoje podemos fazer corte de porções a peso fixo através de um sistema de visão artificial industrial. Ou seja, com visão artificial podemos medir o volume do presunto, pesá-lo e fazer com que a máquina corte exatamente com o corte que queremos e deixar o produto já pronto para embalar e expedir ou armazenar.

3.Secagem

O processo de secagem, no qual o presunto perde a porcentagem adequada de água, é uma etapa chave na sua elaboração. Normalmente, requer tratamentos intensos e longos, com importantes gastos energéticos e econômicos, por isso qualquer otimização é mais do que bem-vinda. Consulte neste artigo como as soluções de RFID/IoT conectadas ao software de gestão de produção otimizam esta fase de secagem de presunto ou embutidos.

4. Rotulagem, armazenamento e expedições

Nesta fase basicamente simplificamos e garantimos informaticamente que se realiza uma identificação e etiquetagem adequada do produto a ser expedido, uma paletização e embalagem ótimas e um bom registro de tudo. Desta forma, pode ser facilmente rastreado e controlado, evitando assim qualquer problema com clientes, minimizando possíveis devoluções e otimizando o processo.

Em suma, todas as fases e processos de elaboração de presuntos, desde a recepção até a peça final – estão contempladas em nosso software de gestão alimentar.

Isso, por um lado, permite que você tenha uma identificação unitária de cada peça, em cada uma das fases do processo de fabricação do presunto, e embora essas peças vão mudando para diferentes prateleiras, com diferentes matrículas, etc.

Por outro lado, te indica diariamente as peças que precisam ser movidas para outra fase produtiva e você pode controlar e registrar os pesos e dados de produção e qualidade, etc. Assim, você evita erros e simplifica enormemente o processo, permitindo à equipe se concentrar em outros aspectos estratégicos.

E também, você pode ter visibilidade e controle de todos os seus dados, a qualquer momento e de qualquer dispositivo, para fazer previsões e tomar decisões mais acertadas para o seu negócio.

Portanto, utilizar ao máximo o potencial da Indústria 4.0 nesta indústria, basicamente hoje é assegurar a competitividade do negócio.